Bucătarul și restauratorul francez Paul Bocuse: cele mai bune rețete, poveste de viață și carieră

2024 Autor: Henry Conors | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-02-12 12:10

Unul dintre cei mai legendari bucătari ai secolului - Paul Bocuse. În ciuda faptului că toate rețetele sale sunt extrem de simple și accesibile chiar și persoanelor care nu sunt prea creative în domeniul gătitului, iar preparatele sunt oarecum în stil țărănesc, toate acestea aparțin cu siguranță haute cuisine. Cele mai bune rețete ale lui Paul Bocuse, biografia și cariera lui sunt în articolul nostru.

Dinastia

Paul Bocuse este un bucătar de generația a cincea care a continuat afacerea cu restaurante încă de la stră-stră-străbunica sa, care nu era doar frumoasă, ci și extrem de bună la gătit. Familia avea o moară și acolo și-a deschis o crâșmă la mijlocul secolului al XVIII-lea. Oaspeților le plăcea să viziteze acest stabiliment, mâncarea oferită barcagiilor, țăranilor care veneau cu grânele la moară și locuitorilor din satele din jur era copioasă, simplă și extrem de gustoasă.

Taverna din prima sută de ani s-a transformat într-un restaurant, care a apărut brusc pe linia de cale ferată de la Paris la Marsilia. Clădirea a fost distrusă. Dar afacerea de familie este deja atât de puternică încât ar putea fi continuatăRâul Saon, unde locuiau călugării din Il-Barba. Așa că a venit anul 1921 - vremea schimbărilor cardinale. Paul Bocuse nu s-a născut încă când bunicul său a decis să vândă nu numai stabilimentul, ci și numele.

Legendă

Se spunea că gelozia l-a îndemnat pe bunicul la acest pas. Bunica, ca aproape toate femeile din familie, era o frumusețe, mulți vizitatori încercau să aibă grijă de ea. Bunicului nu i-a plăcut foarte mult. Nu se știe cu siguranță ce eveniment a avut loc în restaurant, dar unitatea a fost vândută împreună cu numele de familie. Dacă dinastia ar fi fost întreruptă, cu greu am fi cunoscut un bucătar atât de minunat ca Paul Bocuse.

Totuși, rădăcinile culinare au pătruns prea adânc în sufletele acestei familii, așa că Georges - următoarea generație - a ales același domeniu. A câștigat experiență în gătit în cele mai bune restaurante din Lyon și și-a deschis propriul său. A știut să facă multe, dar din anumite motive fiul său nu a învățat de la el. A ales un alt profesor de bucătărie excelent - Claude Marais, ale cărui rădăcini în această profesie nu erau mai puțin adânci.

Instruire

La aragaz și la gătit, Mare nu i-a permis elevului deloc imediat. La început, a cumpărat multă vreme mâncare și le-a verificat foarte atent prospețimea. Ulterior, acesta a devenit un semn distinctiv al activității pe care Paul Bocuse a condus-o: preparatele sale sunt întotdeauna pregătite din ingrediente absolut proaspete. A început războiul, specialistul culinar novice s-a înscris ca voluntar și a plecat pe front. În timpul bătăliei de la Alsacia, a fost grav rănit. A luptat bine, a primit o cruce în 1944„Pentru meritul militar”, iar în 1945 aștepta celebra Paradă a Victoriei din Paris.

Odată cu întoarcerea acasă, lucrarea a trebuit schimbată. Celebrul Fernand Point a devenit profesorul lui Paul, dar și aici gătea mâncăruri mult mai rar decât îngrijea grădina, spăla vasele, spăla rufele, le călca și mulgea vacile. Totuși, a scos în continuare câteva subtilități din Punct. Și acum, colecția de aur de rețete a lui Paul Bocuse include legume minuscule și sosuri foarte ușoare.

Retur

Până la vârsta de treizeci și cinci de ani, legendarul specialist culinar a câștigat experiență. Dar apoi, când s-a întors la restaurantul tatălui său, a dezvoltat atât de bine afacerea, încât un an mai târziu instituția a primit o stea Michelin. În 1965, existau deja trei stele Michelin. A fost culmea gloriei. Iar afacerile financiare s-au îmbunătățit atât de mult încât Paul Bocuse a cumpărat restaurantul bunicului său împreună cu numele de familie. Acum există o sală de banchet unde se tratează la fel ca pe vremea strămoșilor îndepărtați ai familiei: mâncarea este foarte simplă, dar extraordinar de gustoasă.

Paul Bocuse a fost bucuros să readucă numele de familie în afacere, deoarece este mai mult decât un nume de marcă. Acesta este culmea a ceea ce se numește perfecțiune, un fel de perfecționism. Desigur, restaurantul care a redat numele, ba chiar decorat cu stele Michelin, este destinat celor mai de succes, mai bogați și mai faimoși oameni pe care Paul Bocuse i-a adunat la el. Recenzii de preparate realizate din produse exclusiv proaspete și pur locale, care, în plus, nu își pierd naturalețea în timpul gătituluigust, să aibă geografie globală.

Bucătărie nouă

În 1975, maestrul a primit Ordinul Legiunii de Onoare, iar recunoștința sa a fost atât de mare încât a luat naștere o nouă capodopera culinară. Paul Bocuse, ale cărui rețete sunt pe cât de simple, pe atât de ingenioase, a încântat lumea cu o supă cu trufe negre, numită după președintele Franței.

Este foarte greu să fii simplu! Soupe aux truffles, care a devenit semnul distinctiv al haute cuisine a lui Paul Bocuse, constă din cele mai proaspete trufe negre, file de pui, țelină și morcovi, capace de ciuperci, vermut alb și foie gras. Și din anumite motive, cuburi de bulion de pui… Se servesc într-o ceașcă refractară de marcă cu un capac în alt de foietaj, care este folosit pentru a acoperi bulionul înainte de a intra la cuptor. Paul Bocuse l-a tratat pe președinte cu nimic la Palatul Elysee!

Activități profesionale și sociale

Nu mai puțin faimoasă este o altă rețetă, cea care a fost inventată de expertul culinar Brioche, iar adepții săi au îmbunătățit-o în toate felurile posibile. La fel ca și alte preparate celebre din bucătăria franceză, rețeta de aluat de brioșă a lui Paul Bocuse diferă semnificativ de cea clasică. Și în 1987, specialistul culinar a primit un grad de ofițer în Legiunea de Onoare și a tratat un alt președinte. Totodată, s-a înființat și concursul Golden Bocuse, al cărui premiu pentru bucătar înseamnă acum același lucru cu Oscarul pentru artist.

Viața maestrului de la an la an devenea din ce în ce mai plină de evenimente. A deschis restaurantea scris cărți, a participat la spectacole și programe de televiziune, chiar a creat Institutul de Arte Culinare. Călătoria devine din ce în ce mai importantă. În 2003, a vizitat chiar Moscova, unde a prezentat brandul Paul Bocuse. O persoană știe să lucreze și să se distreze.

Pofte

Paul Bocuse iubește ustensilele de bucătărie antice, în special vasele de gătit din fontă. Preferă aragazul, dar cuptorul din ea este electric. Este clar că acest lucru se datorează unui control mai bun: încălzirea și temperatura sunt reglate mult mai precis într-un cuptor electric. Credo în timpul vieții lui Paul Bocuse nu s-a schimbat niciodată. De pe câmp sau de la mare - imediat la masă. Totul este proaspăt. Niciuna dintre felurile sale de mâncare nu este pregătită mult timp sau laborios. De aceea gusturile nu se amestecă. Mâncărurile sunt aromate doar cu lămâie, ierburi, oțet și unt. Se preferă ingredientele nu importate, ci locale. Meniul din restaurantul lui este întotdeauna foarte scurt.

Cărțile sale au fost traduse în multe limbi. „My Best Recipes” și „Biblia Bucătăriei Franceze” au fost publicate în limba rusă. Paul Bocuse nu ar sfătui să le descarce dacă ar înțelege măcar puțin în rusă. Traducătorii și corectorii și-au tratat munca, ca să o spunem blând, cu neglijență. În cărțile sale, nu numai că unul sau celel alte ingrediente lipsesc din multe rețete, dar, cel mai rău, cifrele care indică numărul de produse sunt complet confuze. Paul Bocuse nu și-ar recomanda niciodată cărțile specialiștilor culinari ruși, care din când în când câștigă chiar și un premiu de aur care poartă numele lui. Mai mult, este imposibil pentru începători să învețe din aceste cărți. Ce păcat!

Câteva rețete traduse la perfecțiune

Mâncărurile inventate de maestru sunt gustoase și rapid de preparat, rareori conțin ingrediente greu de obținut. Supa piure de dovleac (cu siguranță, mulți au bunici care o fac în rusă, fără ouă umplute), clafoutis - cea mai simplă plăcintă cu fructe de pădure, care într-o casă rară nu este pe masă aproape în fiecare zi în sezonul de vară, somn sau altele peste copt in aluat sau prajit in faina – pot fi aceste preparate straine la noi in tara? Sunt internaționale.

Dar patéul copt este un fel de mâncare care seamănă mai mult cu unul franțuzesc. Intr-o forma speciala tapetata cu aluat se aseaza cu pricepere cele mai subtiri felii de sunca, vitel, untura si porc, care se umplu cu carne tocata, diluata cu coniac, alimentata cu ierburi aromate. Ar fi interesant nu doar să încerci, ci și să gătești. De menționat că Paul Bocuse are propriile podgorii în faimosul Beaujolais. Prin urmare, vinurile și coniacurile însoțesc destul de des capodoperele sale culinare. Iar componentele obligatorii ale aproape fiecare dintre felurile sale de mâncare sunt smântâna și untul. Acesta este carne de vițel cu ciuperci și crap la cuptor. Vin, smântână, unt.

Cartofi cu ou

Și totuși cât de aproape este gastronomia lui Paul Bocuse de bucătăria rusească! Majoritatea preparatelor sunt preparate din acele ingrediente care nu părăsesc niciodată bucătăria noastră. Omletă cu cartofi - un mic dejun din satul de vară în orice teritoriu rusesc, înainte de cosit, de exemplu. Delicios, sănătos, hrănitor. Unde este rafinamentul francez?Cartofi răciți în coajă, ouă nu de la frigider, ci dintr-un coș sau direct dintr-un cuib de pui, grăsime de porc topită într-o tigaie. Va fi o omletă cu trositoare.

Numai bunicile și mamele noastre nu vor scurge grăsimea de porc dintr-o tigaie, pentru ca ulterior să prăjească cartofi în ea. Iar Paul Bocuse va readuce cirioșii în tigaie, îi va turna peste tot cu ouă slăbite cu apă, îl va aduce la gata și îl va servi cu pâine albă prăjită în unt. Poate că nu toți rușii mănâncă pâine și cartofi, dar altfel acest fel de mâncare, ca reprezentant al bucătăriei haute franceze, va fi destul de pe gustul orașelor și satelor noastre.